Собрать пользователей и сообщества ВКонтакте по различным настройкам вы сможете, применяя наши инструменты (парсеры) Сервиса Барков.нет
Собрать ВКонтакте людей со всей России, но за исключением одного города, к примеру, можно парсером по ссылке внизу.
Настройте поиск пользователей ВКонтакте, ограничив их нужными вам критериями, а также задав страну Россия.
Собранную аудиторию пользователей ВК отфильтруйте парсером “Фильтр пользователей по их данным”
https://vk.barkov.net/filter.aspx и укажите тот самый город, который хотите исключить из результатов.
А теперь инструментом “Пересечение баз”
https://vk.barkov.net/lists.aspx указв всю аудиторию России в левом поле, а людей из того города, который не нужен в вашем парсинге, вычтите из первой базы вторую.